鲢鱼:鲢鱼又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等,鱼纲鲤科动物,为我国四大淡水养殖鱼类之一,冬季所产为最佳。身体侧扁,银灰色,腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄,质细嫩,味鲜美,体较大者肉质更佳,但小刺较多。由于鱼胆有毒,加工时应予以去除。代表菜有冬瓜鲢鱼汤、鲢鱼肉丸汤。
鲤鱼:鲤鱼的品种较多,名品有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文艿鲤、岩鲤等。鲤鱼肉质坚实而厚,细嫩刺少,味鲜美,适于多种烹调方法及调味,常整尾入烹,也可行多种刀工处理,代表菜有:冬瓜鲤鱼汤、鲤鱼豆腐汤、菠菜鲤鱼片汤、赤小豆鲤鱼汤等。
鲳鱼:鲳鱼又称为银鲳、镜鱼、车片鱼,为名贵食用经济鱼类,我国沿海均产。体侧扁而高,呈卵圆形,长可达40cm;银灰色;头小,吻圆,口小,牙细。成鱼腹鳍消失。肉质细嫩鲜美,脂肪含量高,刺少而且多为软刺。代表菜有:鲳鱼补血汤。
鲥鱼:鲥鱼丰腴肥硕,含脂量高,鳞片下也富含脂肪,烹制时脂肪溶于肌肉中,增加肉的鲜香。代表菜有:鲥鱼健脾汤。
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