姑苏区美食

2、酱汁肉：酱汁肉本来叫做酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。酱汁肉制作时先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块，接着下锅加水和红米同煮一个小时左右，然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内，这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条肉用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把猪肉放在锅的中间，再把汤汁倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加入锅中，再用急火烧30分钟就即可。

3、西瓜鸡：将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤后将整个瓜壳用开水泡一泡，用洁净布揩干，将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐，加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤，放在炭火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时，即可打开西瓜取食。

4、细露蹄筋：细露蹄筋是宴席中一道必备的中高档炒菜。蹄筋有鲜、干两种，鲜蹄筋用清水浸泡即可使用，干蹄筋需经过水发、油发、盐发三种方法泡发才能使用。细露蹄筋以水发蹄筋为佳。先将鸡脯丁、火腿丁、香茹丁、熟笋丁、青豆丁等辅料在炒锅中用熟猪油炒一下，然后加绍酒、精盐、高汤及蹄筋再炒，烧沸后移小火烧，最后转旺火勾芡，淋麻油起锅装盘即可。

5、松鼠桂鱼：松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精，光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉等达十五六种之多。

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