太白粉是生的马铃薯淀粉。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。淀粉包括薯类的有红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等、豆类的有绿豆淀粉、豌豆淀粉等、谷类的有小麦淀粉、玉米淀粉等还有芭蕉芋淀粉、葛根淀粉等等。
太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀
使用太白粉勾芡过的菜不仅营养物质得到了很好的保存,还能起到保护胃黏膜的作用。
一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。使用太白粉勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。
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