蜂蜜酒质量好坏的简易检验方法 蜂蜜真假的鉴别方法

在酿酒生产中，以常规化验检查酒醪的发酵情况及鉴定成品酒的质量，是一项重要工作。但是这堰工作往往跟不上生产的需要，不能及时解决当时所发生的问题。许多有经验的酿酒者;在长期实践中，通过喾、闻、看等感富检查，就能掌握发酵的情况，或鉴别成品酒的质量。

本节介绍的几种简单的检验方法，对于了解发酵进程是否正常会有很大帮助。

(一)、感官检查

1.看发酵正常时，通过发酵管可以看出产气量逐日上升，然后再逐日下降，以至停止。在发酵过程中，酒醪变得混浊，酒醪表面没有异常的菌落，或菌膜。产气停止后，经过10余天，死酵母和其他固体物渐渐沉到底部，酒液变清。

2.闻发酵良好的酒醪，闻起来酒精味浓且长，酸味较小，如酒精味清淡，有甜味，是品温低，发酵不完全，如酒味浓烈，带刺鼻酸味，是品温过高;如略有臭味，表示受杂菌污染严重。

3.尝正常的发酵，尝时有酒精苦涩味，略酸，.如果发甜，酒味淡，说明发酵不成熟，残糖高，如果很酸或尖酸，说明酸度过大。

(二)、比重计

比重计是根据液体对物质的浮力恰好等于物体自身重量这一物理现象而制成的一种仪器。比重计是一根上部较细、下部较粗、两端密封的玻璃管，下部球体内装有会属颗粒。

根据所测溶液的不同，有普通比重计、测糖浓度用的白利比重计和波美比重计，还有酒精比重计、酱油比重计等多种。酒精比水轻，液体中酒精含量增加，它的比重也减小，比重计将较深地沉于该液体中。糖比水重，溶液中含糖量的增加，比重计将升高。

用酒精比重计测量只含酒精的水溶液，或用白利比重计测量只含糖的水溶液，是十分简便的。可是，在蜜酒中既有酒精又含有糖的情况下，就会引起读数混乱，如果不经蒸馏并把糖以及其他物质分开，就不能直接测定蜜酒中的酒精含量。

(三)、测酒精含量

为了确定蜜酒中酒精的含量，必须先把酒精从蜜酒中提取出来，这就必须经过蒸馏。

蒸馏和测量酒精所需要的仪器有。一个具有可以调节温度的加热套或热源，一支酒精比重计，100毫升的容量瓶或量筒，300-500毫升容量的蒸馏瓶，冷凝管，联接用的橡胶管，橡胶塞等。目前，玻璃仪器商店有蒸馏用的配套产品。

要测定蜜酒中酒精浓度，先精确地量取100毫升蜜酒。可以用带刻度的量筒来量，但使用100毫升的容量瓶测量更精确。容量瓶是一个下部球形、上部是一支长颈的玻璃瓶，在长颈上只有一个刻度。装满溶液到刻度，正好是100毫升。

将量取的100毫升蜜酒样品注入蒸馏瓶中，添加50一100毫升水。如在蒸馏前不加水，蒸馏后蜜酒中的残留物会粘在蒸馏瓶的内壁上。由于酒精比水的沸点低，比水蒸出得快，先蒸馏出来的100毫升溶液几乎包括蜜酒中的全部酒精。

蒸馏时还要在蒸馏瓶上接上一个冷凝管。冷凝管外面是一个粗玻璃套管，里边是一支细玻璃盘旋管，外面的套管中通入流动的冷却水。加热蒸馏瓶中的样品，使蒸发了的酒精水蒸汽进入冷凝管内的盘旋管，受冷而凝成无色液体(酒精水溶液)，从另一端流出。注意调节加热量，以控制挥发性的酒精在盘旋管的中部冷凝(图6)。

将馏出物收集到100毫升的容量瓶或量筒中，注意只收集到98—99毫升就够了，因为最后几滴可能流得太快，以致过量。如果因为收集过量，被迫要倒出一些馏出物，就会损失掉一些酒精，使测量不准确。蒸馏到98—99毫升时，可以认为蜜酒中的酒精已全被蒸馏出来了，因此在蒸馏物中加入1—2毫升蒸馏水，使达到100毫升，精确度是比较可靠的。

然后用酒精比重计测量蒸馏物的酒精含量，读取酒精计液面下线的刻度，参考附录的表(酒精比重与含量百分比对照表)，查出酒精的容量百分比(酒度)。测得的酒度要经过温度的校正，可以查对酒度和温度校正表。因此，在测比重的同时，要用温度计测定滴精溶液的温度。温度以20℃为准。有一种粗略的校正计算方法，即在高于20℃时，每高l℃扣酒度0.33度，低于20℃时，每低1℃加酒度O.33度。这种方法虽不够精确，但比较简便。

(四)、测量pH值

在实验室条件下，蜜汁或蜜酒的pH值可以甩pH计来测量。这种仪器比较贵。一般可以用pH试纸测定。精密型pH试纸的测量精度通常在0.2一0.4pH单位。蜜汁发酵适宜的pH值是在3一4之间，因此试纸的精密度足够了。测量时，先将试纸用蒸馏水浸湿，然后浸入被测溶液中，马上与标准比色板相比较。如果pH值偏高，可以加酒石酸或柠糠酸调节。pH试纸分许多等级，如测量蜜汁和蜜酒，要选甩pH值3—5的那种。

(五)、测定总酸

蜜洒中含有适量的酸，会产生爽口开胃的昧道。测量总酸(可滴定酸度)，通常用标准碱液来测定，并以样品中所含主要酸的百分数来表示。

取100毫升蜜酒，加入3—4滴在pH 6—8时变为桃红色的指示剂——酚取(1%酚酞乙醇溶液)，用滴定管滴加0.1N NaOH到酒中，当看到酒液变为浅桃红色时，滴定就结束了。根据滴定时所消耗的碱液量，按下列公式计算出总酸。酿造良好的蜜酒总酸应在0.5一0.7克/100毫升(以酒石酸计)。

挥发酸包括在总酸之内，但它是另外的物质，在酒中仅希望有少量的挥发酸。一般规定挥发酸的含量，白酒不应超过0.12%《以醋酸计)，色酒不应超过0.14%。质量好的酒，其挥发酸的含量只有上述值的一半。

蜜酒中的挥发酸基本上是醋酸，有时也有少量的丁酸。 这两种酸的气味不同，前者是醋味，后者是腐臭的奶油味。 许多酿酒者凭着嗅觉就可以闻出挥发酸是否适量，评出酒的好坏。在酿酒过程中，注意卫生消毒和正确使用二氧化硫。 就不会产生过量的挥发酸。

挥发酸包括游离的和结合的两部分，结合的挥发酸不易挥发，用蒸汽蒸馏法加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸 离析出来，并显著加速挥发酸的蒸馏过程。

操作方法：精确量取蜜酒样品100毫升，用50一100毫升煮沸过的蒸馏水(除去水中的CO2)稀释，加入10%磷酸1 毫升，连接水蒸汽蒸馏装置，水蒸汽蒸馏瓶中加煮沸过的蒸馏，300--500毫升，加热蒸馏，收集蒸馏液2001升。按前述同样方法进行滴定。

按同样条件作一空白试验，同样的水蒸汽发生瓶和样品瓶中的水必须煮沸lO分钟。将取得的蒸馏液加热到60一65℃，加入1%酚酞试剂3—4滴，用O.1N NaOH标准碱液滴定到微红色，1分钟不退为止。

(六)测残糖量

测蜜酒中残糖的含量可以和测酒精含量结合进行，即量取100毫升蜜酒;注入蒸馏瓶，再添加100毫升蒸馏水，经蒸馏取出约100毫升酒精水溶液，测其酒精含量。同时将蒸馏瓶中剩余的溶液，加蒸馏水定容至100毫升，用糖量比重计测其含糖量。

有条件的，也可以采用医院分析尿糖的方法来测定蜜酒中残留糖的含量。化验尿糖的专用试纸或药片，包括一张标准比色板。这种专用试纸确定糖浓度的梯度是0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.0%和2.0%。

将本试纸浸在少量蜜酒中，5秒钟后取出，到1分钟准时与标准比色板比较，即可判定结果。如果残糖含量在2.0%以上，可将蜜酒稀释一倍，继续测试。

最快速的方法是用糖量计测定，这是一种以折光原理设计的仪器。将一滴蜜酒涂在折光镜面上，合上盖板，从目镜观察含量百分比。

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