②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；4、顶部开裂 这种现象，我们一般考虑：①、顶部温度过高，烤裂了；②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；③、蛋白打发过度；④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具...
1、原料的问题 我们在制作戚风蛋糕的时候，如果在所配的原料当中放入了过多的水分或者是油放的过多，那么也会导致蛋糕的重量会非常的重，而蛋糕本身重量变重了，之后再烤的过程当中，就会因为这个重量导致蛋糕回缩压塌的情况。所以如果出现这种情况，我们应该考虑一下，是不是因为原料配比上面的问题，那么...
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；4、顶部开裂 这种现象，我们一般考虑：①、顶部温度过高，烤裂了；②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；③、蛋白打发过度；④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具...
就戚风蛋糕回缩的一般有以下几个原因:1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心...
1、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。2、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，...
原因一般来说有几个：第一，蛋白打发不够，内部空气无法撑起面粉及其他东西重量而下压。第二，出炉后没有倒扣放冷便直接心急倒出。第三，烤箱温度过高。看你这个蛋糕应该是第一点造成的，打发蛋白要照低速→高速→低速打发才比较稳定，要看到无明显大气泡才较好。
造成蛋糕回缩的因素很多，不一定都是没烤熟。如果蛋糕里面是稀的，就是没烤熟，如果是干的，多半是蛋白打发不够。用打蛋器在打好的蛋白里粘一下，拿起来，如果蛋白有一个坚挺的小尖就打发好了，如果是一个弯曲的小尖就还要打一会儿。也可能是混合蛋白和蛋黄液的时候消泡了。要切拌，千万不要打圈...
蛋糕烘烤冷却后造成回缩（我们叫缩腰）最重要的两个原因：1，烘烤温度过高蛋糕水分流失太多或者烘烤时间过长。2，蛋糕出烤炉时没有适当震动排掉空气，震动是为了排掉蛋糕内部热空气，如果不排出热空气遇到外面冷气就会缩腰。
3. 蛋白消泡问题：打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。处理方法：a...
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