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倒出少许卤汤,加入清水,放入少量白醋或白糖。卤汤变苦的原因:糖色老了以后颜色会发黑,卤汤也会发苦。香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。避免卤汤发苦:炒糖色的时候一定要小火,炒至枣红色或深红色就可以了。香料用之前在温水中浸泡一会。
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首先大火煮鸡腿后捞出迅速用凉水冲洗,然后放凉水中浸泡,这样使鸡腿的表皮变得紧实不容易破皮,卤鸡腿前把所有香料用油煸炒一下,这样更容易入味,卤鸡腿的过程中不要经常搅动,以防鸡腿破皮,炖煮鸡腿的时间在15分钟左右,保证鸡腿成熟即可,浸泡是鸡腿入味的关键。
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卤水甜了想要调回来可以加一些卤料,也可以加一点味精或者食盐和食醋来调味,还可以盛一部分出来加水进行稀释,或者在卤水中多加点酱油并用煮茶叶蛋用的大片茶叶来进行调节,这样淡化卤水中的甜味的效果也很好。
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卤水甜了想要调回来可以加一些卤料,也可以加一点味精或者食盐和食醋来调味,还可以盛一部分出来加水进行稀释,或者在卤水中多加点酱油并用煮茶叶蛋用的大片茶叶来进行调节,这样淡化卤水中的甜味的效果也很好。
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卤菜太辣了可以趁凉滤掉表面过多的油脂,煮好后捡掉明显陈旧的佐料,比如八角桂皮这些,然后再重新加水,再加新鲜的佐料煮开几分钟,所谓的老汤,就是不断地添加新鲜的材料和不断卤煮的汤,所以不要因为兑水加料直接煮一下就可以了。